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♥ HALLACA ANDINA ♥

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♥ HALLACA ANDINA ♥

Mensaje por Chart el Vie Jun 16, 2017 8:48 pm

3 kg. Carne de cerdo
10 kg. Carne de res
2 gallinas
1 ½  Kg. de tocino
1 ½  kg.  Pasas
1 kg. De aceitunas
1 kg de alcaparras
4 k Encurtidos (C/N)
2 kg de aliños verdes  (3 cebolla de cabeza grande, 3 pimentón grandes, 2 cabeza de ajo, cebollín, ajo porro, cérely, Ajíes dulces)
Condimentos (Orégano, comino, ajo molido, aliños pre, onoto en granos)
12 Pimentón grande rojo y verde
12 Cebolla de cabeza
3 bot. Vino dulce Sagrada Familia
Sal  C/N
1  kg. Garbanzos (remojar la noche anterior)
12 kg. De harina de maíz Precocida
6 rollos de hilo Pabilo
20 kg. Hojas de plátano
3 litros de aceite o Manteca

 
PREPARACIÓN DEL GUISO

Se corta la carne de cerdo, la gallina y de res  en trocitos pequeño. Colocar en una olla grande. Agregar sal suficiente y 2 litros de vino sagrada familia.
PREPARACIÓN DEL FRITO

cortar en cuadritos muy pequeños,  todo el aliño verde (cerely. Cebollín, Ajo Porro, Pimentones, Ajíes dulces, Cebolla, Ajo ralladito). Colocar en caldero, agregar la manteca o aceite, calentar bien, agregar los aliños y rehogar suave, sin que se doren, condimentar con 1 cda de aliños preparados, comino, ajo molido, curry, adobo etc. En una sartén aparte, poner a calentar 3 taza de aceite y agregar 3 cdas de onoto en grano y al  comenzar a hervir, apagar y dejar reposar un poco, pasar por un colador y agregar al aliño y luego agregar al guiso, dejar un poco para la masa. Todo esto se hacerlo de un día para otro para macerar el guiso.
PREPARACIÓN DE LA MASA.

Colocar el agua en un bol  aproximadamente   1  taza de agua por cada taza de harina. Agregar sal al gusto. Añadir la masa, amasar muy bien quede consistente y un poco floja, se le va colocando del aliño preparado para las hallacas hasta conseguir una masa muy suave y amarilla, Se deja reposar.
PREPARAR, LIMPIAR, ENGRASAR LAS HOJAS.

1.      Limpiar muy bien las hojas y una vez que se tienen las hojas, se estiran sobre un mesón, se les quita el resto de la vena central y se seccionan  en cuadros que van a constituir la primera hoja, sobre la cual se prepara la hallaca.
2.      También se preparan otras piezas algo más pequeñas o angostas, con el que se protege la primera hoja
3.      Una vez cortadas y seleccionadas todas las hojas, se las lava y escurre. Con un pañito se quita el exceso de agua y a continuación se engrasa con un pañito mojado en aceite.
HACIENDO LA HALLACA

1.      Sobre la hoja de base o primera hoja, colocada de manera que las nervaduras queden hacia arriba y en sentido vertical, se humedece un poco el centro con los dedos mojados en aceite colorizado con onoto y agua con sal.
2.      Se toma una pelotica de masa como para una arepa pequeña  y se aplana con los dedos y palma de la mano formando un círculo delgado de aproximadamente 20 cm. de diámetro.
3.      Sobre la masa se coloca el guiso con una cuchara de cocina, que da la cantidad aproximada; sobre él, los adornos: cebolla, pimentón. 1 aceitunas,  pasitas, alcaparras, garbanzos, encurtidos y un trocito de tocino.
4.      Se juntan los bordes de la hoja, se cierra y se dobla.  Se coloca en diagonal la segunda hoja. Se amarra muy bien  en sentido vertical y horizontal, para que no se deshaga durante la cocción.
 
LA COCCIÓN

1.      En la olla que se usará para la cocción, se coloca agua hasta cerca de la mitad, se le añade una cucharada colmada de sal y se coloca al fuego hasta que el agua hierva (el objeto de añadir sal al agua es evitar que durante la cocción, que es bastante larga, las hallacas pierdan sal y queden desabridas).Sólo entonces se comienza a colocar las hallacas en la olla, ayudándose con  un instrumento de cocina,
2.      Se tapan las hallacas con hojas de plátano sobrantes para evitar al máximo la pérdida de agua y mejorar la temperatura. Colocar la tapa de la olla y vigilar hasta que hierva: a partir de ese momento contar tres horas de cocimiento. Cómo inevitablemente se evaporará agua, deberá renovarla cuando sea necesario. (Con agua hirviendo  para no detener el cocimiento).
 
AL TERMINAR LA COCCIÓN

Sin apagar el fuego y con la ayuda de un plato o tapa para que no escurra el agua y un tenedor largo, comenzar a sacar las hallacas  teniendo cuidado de tomarlas por los hilos centrales de modo que no se suelte el amarre. Colocarlas  “de pié”, es decir paraditas en el fregadero o un lugar donde puedan escurrir la humedad y enfriarse sin que les caiga agua, pues podría hacer que se dañen rápido.
Una vez frías llevar a la nevera  y sacarlas a medida que se vaya necesitando. Si se procede adecuadamente, pueden durar 15 días o más.
Algunas personas las congelan para preservarlas,  pero en lo personal no me agrada hacerlo, porque la masa tiende a disgregarse y perder su sabrosa consistencia.
Una vez cocidas ya pueden comerse…sin embargo son más sabrosas cuando se calientan luego que se han enfriado, pues la masa adquiere mayor consistencia puesto que ha perdido algo de  humedad.
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Re: ♥ HALLACA ANDINA ♥

Mensaje por Chart el Vie Jun 16, 2017 8:49 pm

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